weizen

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Weizenmehl…

  • …ist meistens gut bekömmlich: Mit seiner leichten und feinen Konsistenz eignet sich Weizenmehl sogar für Kranke meistens gut. Vor allem bei einem sehr empfindlichen Magen oder wenn man Vollkorn schlecht verträgt, ist weißes Weizenmehl eine gute Wahl.
  • …enthält relativ viel Eiweiß: Wer sich gern eiweißreich ernährt, wird zwar bessere Quellen finden. Aber immerhin – in 100 Gramm Weizenmehl stecken 10 Gramm Proteine; bei Weizenvollkornmehl sind es sogar 11 Gramm.
  • …enthält viel Gluten: Eine weitere Unverträglichkeit ist zwar nicht identisch mit der Weizensensivität oder -allergie, aber wegen ähnlicher Beschwerden schwer davon abzugrenzen: Bei der Gluten-unverträglichkeit handelt es sich um eine Empfindlichkeit speziell und nur gegen den Eiweißstoff Gluten. Man nennt ihn auch „Weizenkleber-Eiweiß“, weil Weizenmehl besonders viel davon enthält. Trotzdem kommt Gluten auch in anderen Getreidesorten vor.
  • …verursacht manchmal Unverträglichkeiten: Weizenallergie muss nicht immer die Ursache für Beschwerden sein – ebenso kommt eine Sensivität gegen Weizen vor, bei der die Symptome speziell in Magen und Darm ähnlich sein können. Bei einer solchen Unverträglichkeit haben Betroffene aber oft vor allem Kopf- und Gelenkschmerzen. Auch in diesem Fall sollte man die genaue Ursache vom Arzt klären lassen.
  • …bremst die Verdauung: Weil in Weizenmehl kaum Ballaststoffe enthalten sind, macht es nicht lange satt und kann eine müde Verdauung kaum auf Trab bringen. Bei Weizenvollkornmehl sieht die Bilanz deutlich besser aus: Es enthält mit 10 Gramm pro 100 Gramm mehr als doppelt so viele Ballaststoffe wie feines Weizenmehl.
  • …kann Allergien auslösen: Immer mehr Menschen reagieren auf Weizenmehl und auch auf Weizen-vollkornmehl mit allergischen Symptomen. Besonders oft äußert sich eine Weizenallergie durch starke Verdauungs-probleme, aber auch Ausschläge und Juckreiz, ungewöhnliche Müdigkeit oder Asthma sind mögliche Anzeichen. Ob es um eine Weizenallergie geht, kann nur ein Arzt feststellen.
  • …kann Diabetes begünstigen: Finnische Forscher fanden heraus, dass Weizenmehl im Übermaß bzw. bei einseitiger Ernährung das Diabetes-Risiko erhöhen kann: Die Kohlenhydrate darin lassen den Blutzuckerspiegel sehr schnell steil ansteigen. Der Körper setzt dann Insulin frei, das Zucker in die Körperzellen schickt. Wenn das sehr oft passiert, kann der Blutzuckerspiegel krankhaft außer Kontrolle geraten, weil die Zellen gegen das Insulin resistent werden.
  • …bietet kaum Nährstoffe: In Sachen Nährstoffgehalt kann Weizenvollkornmehl entschieden mehr punkten als Weizenmehl, weil B-Vitamine und Mineralstoffe fast ausschließlich in den mit gemahlenen Schalen des vollen Korns enthalten sind.

Das sollten Sie über Weizen wissen

Nach Mais gilt Weizen als die am meisten angebaute Kulturpflanze der Welt und als eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Schon vor 8.000 Jahren kannte man diese Kreuzung aus dem Wildgetreide Einkorn mit anderen Wildgräsern. In Bio-Läden findet man Körner, Flocken und Schrot aus solchen Urahnen des Weizens, zum Beispiel den Emmer oder das Einkorn. Auch Dinkel, der jüngste Urahn des heutigen Weizens, ist seit ein paar Jahren wieder im Kommen.

In der herkömmlichen Landwirtschaft wächst ausschließlich sogenannter Hochleistungsweizen. Er benötigt viel Wasser und oft auch Chemie, weil er wegen der Bodennähe seiner Ähren anfällig für Pilze ist. Doch letzten Endes bringt er den meisten Gewinn und gibt daher trotz seiner Nachteile den Ton an. Weizen ist schließlich das Getreide, das bis heute als Mehl bei Brot, Kuchen und Feingebäck am meisten verwendet wird.

Eine gute Alternative zum üblichen Weizen ist außer Dinkel auch Weizen aus Bio-Landbau. Heute besinnt man sich wieder auf den Anbau dieser robusten Weizensorten, weil die Bauern dabei auf Agrarchemie weitgehend verzichten können. Generell braucht man aber bei Weizen kaum mit Pestizidrückständen zu rechnen. Diese gehen seit Ende der 50er-Jahre laufend zurück und liegen heutzutage fast nie über den vorgeschriebenen Grenzwerten.

Weizen ist getrocknet lange haltbar und mit 70 Prozent Stärke und über 10 Prozent Eiweiß so nahrhaft, dass er Jahrhunderte hindurch eins der wohl wichtigsten Überlebensmittel darstellte. Während man heute Weizen eigentlich nur noch als Lieferant für Mehl kennt, wussten unsere Vorfahren das Getreide noch als vollwertiges und vielseitiges Lebensmittel zu schätzen. Erst mit dem Vollwert-Boom vor wenigen Jahrzehnten sind diese Vorzüge wieder etwas mehr ins Bewusstsein von gesundheitsbewussten Genießern gedrungen. Heute bekommt man ganze Weizenkörner wieder in Bioläden und Reformhäusern. Dort gibt es auch Kleie, Grütze und Flocken aus Vollkorn-Weizen.

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat von Weizen liegt im Iran.

Geschmack

Anders als das neutrale Mehl schmecken die Weizenkörner herzhaft und angenehm nussig.

Saison

Die Erntezeit für einheimischen Weizen sind die Monate Juni, Juli und August. Weizenkörner und alle Produkte daraus bekommt man aber das ganze Jahr über.

Sorten

Bei uns waren im 19. Jahrhundert rund 1.000 Weizensorten bekannt. Heute sind es nur noch etwa 30.